Extra...was? Extraktion - wie aus einer Bohne Genuss wird

Extraktion ist DAS Schlüsselwort, wenn es um die Zubereitung von Espresso geht. Aber was bedeutet das eigentlich? Und warum ist das so wichtig? Wir erklären dir, was Extraktion ist und wie du sie beeinflussen kannst, um deinen Espresso so zu zubereiten, wie du ihn am liebsten magst.

Einfach gesagt ist Extraktion das Lösen von Aromen und Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver durch den Druck des heißen Wassers. Dabei spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, die du als Barista beeinflussen kannst. Die wichtigsten sind:

• der Mahlgrad - der Mahlgrad beeinflusst die Oberfläche und Dichte der einzelnen Kaffeepulverpartikel und damit den Widerstand, den das Kaffeepulver dem Druck des Wassers entgegenbringt. Ist der Mahlgrad sehr fein, so liegen die Partikel eng beieinander und lassen dem Wasser wenig Platz durchzufließen. Die Extraktion wird dadurch länger bzw. der Espresso fließt langsamer. Wenn der Mahlgrad gröber ist, so gibt es kleine Lücken zwischen den Partikeln, durch die das Wasser leichter seinen Weg findet. Der Espresso fließt schneller.
• die Mahlmenge - die Mahlmenge, das heißt wie viel Kaffeepulver du in den Siebträger füllst, beeinflusst ebenfalls die Extraktion. Ist mehr (ggf. zu viel) Kaffeepulver im Siebträger, so hat das Wasser einen schwierigeren Weg hindurch und der Druck reicht eventuell nicht aus. Ist zu wenig Kaffeepulver in deinem Siebträger, so strömt das Wasser hindurch und extrahiert den Kaffee dabei voraussichtlich nicht ausreichend. Für eine Einschätzung, was die richtige Menge an Kaffeepulver für deine Siebträgermaschine ist, orientierst du dich idealerweise an den Angaben deines Herstellers. Die Menge ergibt sich aus dem Durchmesser des Siebträgers (z.B. 58 mm) und der Größe des eingesetzten Siebs, das heißt z.B. ein Single-, Dopple- und teilweise sogar Triple-Sieb.
• der Druck - häufig liest man, dass für die Espressozubereitung ein Brühdruck von 9 bar anzustreben ist. Allerdings ist das in der Anwendung gar nicht so einfach umzusetzen. Dieser Wert bezieht sich auf den Brühdruck, also den Druck, mit dem das Wasser durch den Kaffeepuck gepresst wird. Die meisten Druckanzeigen (sogenannte Manometer) messen jedoch den Druck am Pumpenausgang, das heißt weiter vorne in der Maschine. Zudem kommt hinzu, dass man den Druck grundsätzlich nicht direkt einstellt, sondern dieser sich indirekt durch den Mahlgrad und die Mahlmenge ergibt. Sind die Lücken zwischen den Kaffeepulverpartikeln größer, so fließt das Wasser leichter hindurch und es baut sich weniger Druck auf - und umgekehrt.
• die Durchlaufzeit - die Durchlaufzeit ist ähnlich wie der Druck ein Ergebnis des Mahlgrads und der Mahlmenge. Insgesamt gilt es, durch Mahlgrad- und Mahlmengeneinstellung eine Durchlaufzeit einzustellen, sodass es weder zu einer Unter-, noch zu einer Überextraktion kommt. Alle guten Inhaltsstoffe sollen gelöst werden und nichts mehr. Die ideale Durchlaufzeit liegt im Zeitfenster zwischen 25 und 30 Sekunden. Bei einer zu kurzen Durchlaufzeit (<25 Sekunden) können weniger Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst werden. Tendenziell schmeckt der Espresso so weniger intensiv. Da dabei auch weniger Bitterstoffe gelöst werden, kann es sein, dass der Espresso sauer schmeckt. Bei einer längeren Durchlaufzeit (>30 Sekunden) können mehr Inhaltsstoffe gelöst werden, es kann passierend, dass der Espresso bitter schmeckt.
• die Temperatur - die meisten Siebträgermaschinen sind auf eine Brühtemperatur von ca. 92–94 Grad Celsius eingestellt. In diesem Temperaturfenster bekommst du aus den meisten Bohnen einen guten Geschmack, ohne sie zu verbrennen oder zu sehr zu extrahieren. Tendenziell kann man für dunklere Röstungen niedrige Temperaturen und für hellere Röstungen höhere Temperaturen einsetzen, um Bitterkeit bzw. Säure zu reduzieren.